O termo EX utilizado na Tabela de Incidências do IPI – TIPI tem a finalidade de dar um tratamento fiscal ou tributário diferenciado para alguma das mercadorias de um determinado código.

Vejamos esse exemplo:

8310.00.00 – Placas indicadoras, placas sinalizadoras, placas-endereços e placas semelhantes, números, letras e sinais diversos, de metais comuns, exceto os da posição 94.05.
As mercadorias compreendidas nessa classificação fiscal estão sujeitas á alíquota de 0% de IPI.

Os triângulos de segurança, desses utilizados em veículos com a finalidade de sinalizar, também são compreendidos nessa mesma classificação fiscal, ou seja, nesse mesmo código NCM.
Por alguma razão o governo decidiu que essa mercadoria deveria ter uma tributação diferente da de 0% e determinou que seria de 15%, mas não poderia alterar alíquota de todas as mercadorias compreendidas por aquele código NCM.

Por essa razão criou um Ex no código NCM 8310.00.00, sendo assim os “triângulos de segurança” receberam o código 8310.00.00 Ex 01, cuja alíquota de IPI é de 15%.
O motivo poderia ser outro, visando dar um tratamento fiscal diferente para alguma mercadoria e não necessariamente para aplicar uma alíquota diferente de imposto.
Podemos definir assim, todas as mercadorias pertencentes ao código NCM 8310.00.00 são tributadas em 0% “Exceto (Ex 01)” os triângulos de segurança. O numeral 01 significa que essa é a exceção número 01, podendo depois criar outras exceções, por exemplo (hipoteticamente) para placas com nomes de ruas, atribuindo a terminação Ex 02 caso desejasse estipular uma outra alíquota, diferente de 0% ou 15%.

Um outro entendimento que também é valido para a sigla Ex é “Exclusivamente”. Por exemplo, para todas as mercadorias daquele código NCM a alíquota é 0%, mas exclusivamente (Ex 01) para os triângulos de segurança será de 15%, ou,  “Exclusivamente (Ex 02)” para placas de ruas será x%.
Nesse caso específico do termo “Ex”, tanto Exceção com Exclusivamente darão o mesmo sentido para determinadas mercadorias, um tratamento de exclusividade ou de exceção.
Um exemplo clássico da aplicação do Ex é com referencia ao código NCM 3026.90.90 – Outras (obras de plástico). Muitos “Ex” foram criados para dar um tratamento de exclusividade ou de exceção para diversas mercadorias.

Fonte: Portal Contábeis.